Prosciutto
Una volta macellato l'animale, le cosce devono essere refrigerate e lavorate entro 5 giorno dalla selezionatura. Il peso della coscia non deve essere inferiore agli 11 kg e, caratteristica fondamentale, questa deve essere comprensiva dello zampino che, oltre ad essere un elemento di rispetto della tradizione, permette ed agevola il drenaggio.Inizia così il processo produttivo vero e proprio: dapprima la rifilatura delle cosce, per dare bella forma ed asportare il grasso in eccesso, quindi la salagione con utilizzo esclusivo di sale grosso. Segue poi la pressatura, esercitata in maniera uniforme, che modifica la massa delle carni, riducendone lo spessore, facendo sì che la carne magra e quella grassa si distribuiscano in modo uniforme.
Asciugatura
Si ha poi un periodo di riposo in luogo fresco perché la carne tenda ad insaporirsi, quindi il lavaggio, per asportare il sale in eccesso. L'asciugatura deve avvenire per mezzo di agenti naturali, in ambiente ventilato, per agevolare l'apposizione della sugna (grasso di maiale pestato), che, in alcuni casi, può essere eseguita anche due volte. Questa operazione precede la stagionatura, da effettuarsi in ambiente idoneo: grandi stanze, dotate di finestre strette e lunghe, poste sul lato esposto alla direttrice nord-sud per favorire la giusta ventilazione e un opportuno ricambio di aria. I prosciutti vengono appesi in verticale a chiodi infilati nelle rastrelliere e vengono legati all'altezza dello zampino. A seconda della pezzatura si hanno tempi di stagionatura variabili, ma il minimo previsto è di 13 mesi. A questo punto i prosciutti subiscono un ulteriore esame, che viene effettuato con sistemi di controllo tradizionali ma tuttora validi, come l'impiego dell'ago di osso per valutare il profumo, la battitura per giudicare la consistenza e l'esame visivo per valutare l'insieme.
